Кухня Бангладеша

Кулинарные традиции древней Бенгалии тесно связаны с кухней народов Индии и всего субконтинента. По большому счету до XIII-XVI веков народы современной Бангладеш ничем не выделялись среди других обитателей Индии - до сих пор более 80% "индийских" ресторанов Европы предлагают именно блюда бангладешской кухни и никто не находит в этом ни малейшего криминала. Однако с распространением ислама в местной кухне начали все больше прослеживаться характерные для мусульманской кухни продукты и методы обработки пищи, чему немало способствовала и относительная изолированность региона от "материковой" Индии. А продолжительное британское господство привнесло сюда множество характерных европейских рецептур. Поэтому в наши дни местную кулинарию заслуженно считают одной из самых разнообразных в Южной Азии.

И при этом, что характерно, бангладешцы используют вполне традиционный набор продуктов - рис, чечевица ("дал"), горчицу и горчичное масло, особый вид пшеничной муки ("атта"), бобовые культуры, всевозможные овощи и злаки, которые в изобилии растут на местных плодородных почвах, речную и морскую рыбу, мясо птицы, различные морепродукты, кокосовый орех ("наркел") и прочее. Несмотря на давние традиции, мясо в настоящее время встречается достаточно редко по причине своей дороговизны для этой бедной страны, хотя говядину на столе здесь можно увидеть гораздо чаще, чем в соседней Индии, а традиционных рецептов его приготовления просто не счесть. Нередко готовят и блюда из различных "экзотических" ингредиентов, вроде насекомых или мяса змеи. Методы приготовления также очень просты - варка на пару, жарка или тушение, а все остальное зависит от правильного выбора специй и подбора ингредиентов - именно сочетание прекрасных специй с простыми и дешевыми продуктами делает местную кухню тем, чем она есть.

Визитная карточка бангладешской кухни - рис. По большому счету, методы его приготовления ничем не отличаются от принятых в Индии или Таиланде. Рис обычно готовят на пару, редко варят и еще реже - жарят, хотя и это не исключено. Но в силу использования огромного количества специй даже самое простое блюдо из этого злака может иметь несколько десятков, если не сотен, разновидностей. Рис здесь заменяет и хлеб, и мясо, и многое другое, особенно для основной массы населения, живущей практически за чертой бедности. Отдельного внимания заслуживает и традиционное для стран региона "бирьяни", или "бирияни" - название целого класс блюд из риса, мяса, овощей и специй. В Бангладеш насчитывается почти сотня его вариаций, от самых простых блюд типа "рисо с мясом и карри", до более изысканных вариантов вроде "дум-бирьяни" (готовится в горшочках или специальных кастрюльках-скороварках) или "каччи-бирьяни" (тушеное мясо с соусом, поверх которого уже укладывается толстый слой риса), а также достаточно сложных вариантов с креветками, "дахи-чатни", вареными яйцами, всевозможными овощами (особенно хорош вариант с баклажанами) или салатом.

При этом принято выделять "пуллао", или "пулао" - по сути тот же "бирьяни", но рис здесь готовят вместе с остальными ингредиентами, а не отдельно, как в классическом варианте. Но встречаются и более специфические местные блюда, вроде "мури" (в горшке раскаляется обычный песок и затем добавляется промытый в морской воде рис, который после такого своеобразного запаривания просто отделяют ситом) и его более привычный вариант "кхои" (рис выкладывается "лепешкой" и затем медленно томится на слабом огне), "джал-мури", или "джхал-мури" (рис со специями, овощами и горчичным маслом, также встречается более 20 видов - с луком, тмином, черным перцем и даже сушеной рыбой), "бхате" (по сути пюре из любых овощей с горчичным или топленым маслом и специями, помещаемое на вершин горки риса, который для этого блюда нередко обжаривают), "хичури", или "кхичури" (смесь риса и чечевицы "дал" с овощами, вареными яйцами, специями и порошком куркумы), а также вполне привычный нам "пилав" (плов).

Еще один элемент, без которого невозможно себе представить местную кухню - карри. По большому счету эта специя, представляющая собой порошок корневищ куркумы ("холуд") с многочисленными добавками, широко известна во всей Азии. Однако именно в Бангладеш повара используют карри с настолько большим размахом и изобретательностью, что её можно смело считать одним из главных компонентов местной кухни. Карри чаще всего применяется при приготовлении блюд из мяса и птицы, обязательно - с блюдами из риса и овощей, в многочисленных сложных соусах и салатах. Как и в Индии, здесь существует целый класс блюд из всего, что попадется под руку, но обязательно с карри. Причем сами бангладешцы часто разделяют непосредственно сам карри как приправу, и так называемый "торкари" (смесь куркумы и различных специй, не имеющая устойчивой рецептуры - каждый повар смешивает приправу на месте, используя множество зависящих от конкретного блюда ингредиентов), который они считают "правильным карри", хотя по сути он мало чем отличается от классического.

Специи в бенгальской кухне вообще имеют чрезвычайно важное значение. В большинстве случаев именно они, а не основные ингредиенты, придают блюду необходимый вкус, цвет и аромат. И именно они обычно являются тем самым компонентом, без которого ни один повар просто не станет делать то или иное блюдо. В Бангладеш нет понятия "просто мясо", или "отварной рис" - каждое блюдо должно обязательно сопровождаться определенным набором пряностей. "Шориша" (горчица) и горчичное масло, "ада" (имбирь), "даручини" (корица) и "гором-мошла" (приправа на основе корицы и кардамона), "дхония" (семена кориандра) и "дхония-патта" (зелень кориандра), "элач" (кардамон), "гол-морис" (черный перец горошком) и "кача-морис" (острый стручковый перец), "маури" (фенхель), "зира" (тмин) и "кало-зира" (калинджи, или черный тмин), "метхи" (шамбала, или пажитник греческий) - это только крохотная часть из огромного количества местных приправ и специй.

Овощи, что неудивительно, также используются для приготовления самых разнообразных блюд. Вторым по значимости после риса обычно считается "дал" - чечевица всех сортов, которая часто используется как гарнир к рыбе и мясу. Обычное дополнение к "дал" - "бхайя" (оладьи, хотя по большому счету это обширный класс блюд из мелко нарубленных овощей, которые просто подвергаются длительной жарке), "чана" (бенгальский горошек), "тур" (красный горох), "урад" (черный горох) и "мунг" (зеленый горох), а также мука из бобовых - "бесан". По большому счету здесь в ход идет буквально все - "бегун" (баклажаны), "кумра" (тыква), "алу" (картофель) , "ам" (манго), "пепе" (папайя), "бешон" (гороховая мука), "корола" (похожая на большой огурец горькая дыня), и даже "посто" (маковая паста, часто смешивается с кокосовой стружкой с образованием шаров "бора", которые затем обжариваются в масле).

К наиболее характерным овощным блюдам обычно относят "чарчари" (растительное блюдо, которое готовят практически без обработки, как салат, но активно сдабривают всевозможными специями и подливками), "жал-алу" (пряный картофель) и "алу-пиазер-чорчори" (картофель с луком), "чханчра" (сложное блюдо из различных овощей, рыбы, субпродуктов и масла), "алу-копир-дална" (карри из белокочанной капусты), "чечки" (крошечные кусочки овощей, иногда даже их кожура, обычно приправленные соусом "панч-пхорон" или горчицей), "дална" (смесь из овощей и яиц со специями, топленым маслом и сложными приправами вроде "гаром-машла"), популярнейший "дам", или "дум" (овощи, мясо или рис, медленно запекаемые в горшке при высокой температуре), овощные шарики "гхонто" (кроме всевозможных овощей, в них нередко добавляют и мясной или рыбный фарш), целый класс блюд "джхол" (овощи, мясо или рыба тушатся со специями) и "калиа" (такая же большая группа блюд, тушеных в большом количестве масла) и любимый многими "пора" (буквально - "обугленный", то есть жареные в банановых листьях непосредственно на открытом огне овощи, а также рыба или мясо).

Важным элементом трапезы обычно служит и чатни - традиционная индийская приправа, которую готовят из фруктов или овощей с добавлением уксуса и специй. Однако в Бангладеш это не просто приправа, а скорее все блюда, которые готовятся и подаются на стол с её участием. Бангладешское чатни обычно делается из манго, помидоров, ананасов, индийского финика, папайи и специй, и является острым и сладким. Подается оно чаще всего вместе с "дал", вафлями "папор" (также делаются из чечевицы и картофеля) и "шабу" (тапиока).

Другая неотъемлемая часть бангладешской кухни - говядина, присутствие которой заметно отличает эту страну от соседней Индии (употребление говядины запрещено и для индуистского меньшинства местного общества). Этот вид мяса с готовностью используют во всех районах страны, считая главным, и достаточно недешевым, продуктом. Более дешевым "заменителем" считается козлятина, мясо птицы а даже просто вареные яйца, но ни один праздничный стол не обходиится без говядины.

Также популярно "кхаши", или "хаши" (мясо стерилизованных козлов), всевозможные шашлыки, "чап" (приготовленные на медленном огне в печи бараньи или телячьи ребрышки), непременное "чикен-карри" из курицы с помидорами, "резала" (мясо в йогурте с соусом из кардамона), "кима-мотор-алу" (запеченный со специями фарш) и "кима-карри" (карри из фарша), тушеное в собственном соку мясо "бхуна" (используемое для этих целей горчичное масло соответственно называется "бхунно"), "кати-роти" (бараний кебаб в лепешке), "мурги-рост" (простая жареная курица со специями), похожий на мясной пирог "петис", традиционные для всего региона котлетки "кофта" (здесь к ним принято подавать яйцо и соус из чабера), а также очень распространенный класс блюд "корма" (буквально "тушеный с луком" - мясо в луке с кисломолочным соусом и топленым маслом).

Важнейшим поставщиком белков на местный стол является рыба, которую бангладешцы в силу её дешевизны потребляют в неимоверных количествах. Здесь даже есть поговорка Mach e Bhat e Bangali ("рыба и рис делают бенгальца"), вполне объективно отражающая роль этого продукта в местном рационе. Бангладешцы используют более сорока видов местной пресноводной рыбы ("руи", или "роху", "катла", "магур" и другие), а также характерные для местной традиции маленькую сушеную морскую рыбку "шутки" и "лиш", или "хилса-илиша" (небольшая проходная рыба, в огромных количествах поднимающаяся по рукавам дельты на нерест). При этом на стол идут почти все части рыбы, даже внутренности, хвост и голова используются при изготовлении различных соусов и приправ. Да и самих способов приготовления рыбы бессчетное множество, хотя предпочтение отдается рыбе на пару, тушеной с овощами или с зеленью. Популярны "дахи-маач" (рыба-карри в йогурте, приправленном имбирем), "бхайя", или "бхайи" (в буквальном переводе просто "сильно обжаренный", а на самом деле целый класс блюд, в том числе из рыбы - "мачх-бхайя"), "бхапа" и "патури" (жареная в специях и банановом листе), или просто слегка обжаренная с различными соусами (особенно хороша "шориша-мас" - в горчичном соусе). Также заслуживают внимания всевозможные виды "чингри" (креветки), особенно "майлаи" (креветки-карри с кокосом) и отварные креветки в йогурте с кокосовой стружкой.

Непременным участником трапезы служит хлеб - как вполне привычные нам буханки пшеничного "пау-рути", так и специфические местные виды вроде "лучи" (маленькие круглые пресные лепёшки, сильно обжаренные в масле), картофельные лепешки "пури", гороховые лепешки с начинкой "кочури", золотистый "порта" из пшеничной муки и жареный на открытом огне "рути".

Молочные продукты распространены относительно слабо, а вот творог, топленое масло, "дои" (йогурт, хотя по своим параметрам он ближе к нашей ряженке) используются практически повсеместно и с большой изобретательностью.

Сладости занимают в бенгальской кухне особое место. Это не только обычное украшение стола и детская забава, но и важный элемент многих культовых мероприятий. Большинство сладостей в бенгальской кухне изготавливают из подслащенного прессованного творога ("чхена", больше похож на сыр) и сахара, однако немало заимствований из арабской, китайской, индийской и британской кулинарии, причем многие из них уже давно не похожи на "прародителей". Очень популярны "мисти-дхохи" (подслащенный сливочный йогурт), "зорда" (сладкий рис с орехами), "рос-малаи" (круглые молочные конфеты), "халуа" (халва), "жорда" (сладкий рис, жареный в топленом масле), "мишти" (конфеты), "ухоа" (сгущенное молоко), "шондеш" (смешанный с мукой сладкий творог, рецептов буквально сотни) и его вариант "корапак" (с рисовой мукой), знаменитая "рошголла" ("расгола", шарики из сладкого творога с сиропом, фисташками и специями, жареные в кипящем масле) и её более "плотная" разновидность - "чомчом", "ледикени", "кало-джаам", "шандеш", "шемаи" (сладкая вермишель) и многие десятки других видов. Заслуживают внимания сладкий "кхир", или "фирни" (рисовый пудинг), а также популярнейшие "пита", или "пите" (сладкие пирожки из пшеничной или рисовой муки, смешанной с неочищенным пальмовым сахаром, тертым кокосовый орехом и политые сиропом, встречается более сотни разновидностей).

Обычным повседневным напитком в стране является вода. Также популярны "чаи" (сладкий чай с молоком почти классического британского вида), "ласси" (кисломолочный напиток, похожий на слегка разбавленный йогурт), фруктовые соки, кокосовая вода и молоко.

Алкогольные напитки в повседневной жизни бангладешца практически не встречаются, если не считать дешевого и очень посредственного местного рисового пива. Ислам строго ограничивает как количество, так и время употребления спиртных напитков, а вот в отелях для иностранцев можно найти бары с вполне обычным выбором алкоголя со всех уголков планеты.