Кухня Греции

Блюда греческой кухни достаточно просты в приготовлении и обязательно включают в свой состав овощи, специи и оливковое масло. Даже в самых дорогих ресторанах и тавернах основу меню до сих пор составляют блюда, которые греки готовили много веков назад. За свою историю греческая кулинария испытала влияние арабской, турецкой, славянской и итальянской кухонных школ, но сохранила свое своеобразие, превратившись в наши дни в одну из вполне самостоятельных достопримечательностей страны. Фактически, современные греки заново открывают миру свое богатейшее кулинарное наследие.

Завтрак здесь обычно очень легок - обычно чашка кофе, сыр или бутерброд. Зато обед, обычно приходящийся на период между полуднем и 15.00, плотный и сытный, что достаточно необычно для средиземноморских стран. Ужин (чаще всего с 20.00 до 23.00) более легкий, хотя тут многое зависит от традиций каждого конкретного региона страны. Однако почти повсеместно сохранилась традиция выбора блюд не из меню, а прямо на кухне, из всего, что готовится в данный момент.

Традиционные продукты

Оливковое масло - визитная карточка греческой кухни. Хотя этот ингредиент с удовольствием используют по всему Средиземноморью, именно греки уделяют ему столько внимания (и почета). Традиционно почти каждая греческая семья, даже живущая в городе, имеет в собственности хоть несколько оливковых деревьев, растущих зачастую в нескольких десятках километров от места жительства хозяев. Здесь различают десятки видов и сортов маслин, собираемых обычно в период с ноября по январь. Часть из них используется для выжимки масла, но немалая доля идет и прямиком на стол. В Греции вполне можно пообедать просто лепешками и сыром, обмакивая их в свежайшее масло, или столь же свежими маслинами или оливками, поданными к мясу или рыбе как гарнир. Ну а вездесущий "хориатики", или "крестьянский салат", представить себе без оливок попросту невозможно. У нас это простое блюдо из томатов, огурца, лука, зеленого перца, маслин и сыра фета с маслом и уксусом традиционно называют "греческим салатом", хотя в каждой провинции страны встречаются десятки его вполне самостоятельных вариантов, имеющих собственные названия.

Вторая столь же характерная черта местной кулинарии - "мезе". Под этим понятием обычно подразумевают весь ассортимент легких закусок из овощей, сыра, зелени, мяса и рыбы, подаваемых в начале любой трапезы, а также как самостоятельное блюдо. Спектр таких блюд очень широк - практически любой продукт можно использовать в этом качестве. Одним из непременных участников "мезе" является популярнейший "дзадзики", или "тзадзики" - блюдо из йогурта, огуречной мякоти, чеснока, оливкового масла, уксуса, соли и перца, подаваемое как к мясным блюдам, так и в качестве самостоятельной закуски - вариантов его также не счесть. Причем "дзадзики" вполне можно считать и соусом, поскольку мало какое мясное блюдо обходится без его участия. Хотя в целом греки не злоупотребляют соусами как таковыми - кроме традиционной смеси оливкового масла и уксуса с различными добавками вроде укропа или перца, а также разных вариантов взбитых яиц с лимонным соком, томатного соуса или бешамеля, здесь вряд ли увидишь другие "дополнения" к основному продукту.

Овощи

Греки - большие ценители и любители овощных блюд. Трудно найти овощ, который не был бы представлен на местном столе, причем повара умудряются сочетать очень простые способы обработки овощей и тонкий вкус. Главное здесь - свежесть исходного продукта, сохранение его исходного вкуса и правильное сочетание с другими ингредиентами. Обязательно следует попробовать фаршированные рисом и мясом баклажаны "мелицанес" ("мелидзанес"), жареные баклажаны "мелицанес-тиганитес" и овощную икру всех видов, запеченное картофельное пюре со специями "патату" (больше похоже на картофельный омлет), овощные котлетки "рисоли", фаршированный сыром перец, тушеный с сельдереем лук, чечевицу с рисом "факоризо", фаршированные цукини с йогуртом, печеные томаты "доматес-гемистес", бобовое пюре "фава", характерное блюдо "скорталия" из сладкого сырого чеснока, оливкового масла и молотого миндаля (иногда к нему добавляются хлебные сухарики, почти крошки, и картофель), буквально сотни вариантов долмы ("долмадес") и голубцов, популярнейший пирог из картофеля, баранины и баклажанов "мусака" (впрочем, рецептов этого блюда также множество) и столь же традиционный пирог с соленым сыром и шпинатом "спанакопита", суп "фасолада" из бобов, зелени, томатов, моркови и сельдерея. Греки умудряются делать вкуснейшие блюда даже из жареных цветков тыквы и съедобных сорняков, известных как "хорта". Да и фаршируются здесь почти все виды овощей - такой класс блюд называется "йемиста" и может включать в себя все что угодно.

Сыры

Также очень любим местными поварами сыр, причем потребление его столь велико, что греки смело оспаривают у французов титул самых больших любителей сыра в Европе. Хотя местные повара используют его очень осторожно, предпочитая подавать в качестве самостоятельного блюда, трудно найти продукт, где сыра нет. При этом особого разнообразия сортов здесь не наблюдается - греки исторически отдают предпочтение своему любимому сорту фета - соленому, похожему на брынзу. Каждая область Греции производит десятки вариантов феты - от твердых сортов вроде "кефалогравиера" (часто используется для получения сырной стружки) до мягких видов - сладковатых "манури" и "антотиро" или повсеместно употребляющегося для фаршировки и выпечки "дерматисио". Причем делают фету как из овечьего или коровьего, так и из козлиного или даже буйволиного молока, что позволяет получить буквально тысячи вариантов вкуса. Поэтому при выборе греческого сыра всегда рекомендуется предварительно попробовать его, иначе возможны всяческие неожиданности. А "настоящей" фетой считается лишь сыр, изготовляемый по "дедовским методам" - современные фабричные сорта хоть и мало чем отличаются от него по вкусу, но явно пользуются меньшей популярностью. Интересно, что хранить фету следует в рассоле - в этом виде сыр сохраняет свои вкусовые качества почти бесконечно. А перед подачей на стол сыр обычно вымачивают несколько минут в минеральной воде или молоке, что снимает излишнюю соленость и придает блюду особый аромат.

Мясные блюда

Мясные блюда очень разнообразны, хотя также довольно просты. Греки отдают явное предпочтение ягнятине, хотя широко используют все сорта мяса. К наиболее популярным местным блюдам относятся уже упоминавшаяся мусака, классический шашлык "сувлаки" и его завернутый в лепешку вариант "сувлакья", свиные ребрышки "пансетта", колбаски "луканика", простые шашлыки "контосувли", тушенное с апельсином и луком мясо "стифадо", телятина с чесночным соусом и белым вином "софрито", или с макаронами и томатным соусом - "пастицада", всевозможные котлеты "бифтекья", мясное ассорти с сыром фета, жареные тефтели "кефтетес" ("кефтедес") и мясные шарики "кефтедакия", тушенная с перцем и сыром телятина "келаиди", копченая свиная вырезка "лунза", фаршированный печенью и сыром барашек "патудо", своеобразный шашлык из ливера и печени "кокоретци", запеченная в йогурте курица, запеченный с лавровым листом и травами барашек "клефтико", запеканки из макарон с мясной начинкой "пастицио" и "юветци", различные свиные котлетки, бараньи рёбрышки на гриле "пайдакья-схарас" или говядина в красном соусе "мосхари-коккинисто". Эти блюда обязательно готовят с большим количеством трав, дольками лимона или апельсина, маслом и уксусом, йогуртом и овощами, поэтому греческое мясо почти не требует соуса.

Рыба и морепродукты

Рыба ("псари") и морепродукты ("талассина") - практически повседневная пища греков, хотя их здесь трудно отнести к разряду дешевых. Так как рыба в местных водах в промышленных масштабах почти не ловится, греческие повара четко различают два её сорта - обычная, выловленные рыбаками где-нибудь подальше в море, и импортированная в замороженном виде из других стран. Последняя считается ниже по качеству и обозначается в меню и ценниках аббревиатурой "kat", "k" или звездочками. Готовят и подают морепродукты в самых разнообразных вариантах - горячие и холодные, жареные и фаршированные, в виде начинки или второго компонента для других блюд и как самостоятельный продукт, а также вяленые, копченые, соленые и маринованные! И обязательно с лимонным соком. Следует обращать внимание и на сроки лова - осьминоги или кальмары, например, ловятся только осенью (в заливе Сароникос - в июле - октябре), поэтому в начале лета "свежевыловленных" их быть просто не может.

Наиболее популярны запеченная рыба "псари-сто-форуно", уха "псаросупа", рыбное ассорти "какавия", жаренная в масле мелкая рыбешка "маридес", плов с морепродуктами (любыми!), крокеты из рыбы "псарокефтедес", долма с рыбой, своеобразная паста из рыбьей икры "тарамосалата", или "тарамасалата" (рыбная икра, взбитая с петрушкой, лимонным соком и мелко нарезанным луком, подается с хлебом и оливками), жареная рыба "барбуни", креветки "гаридес", вареная рыба с луковым соусом и острыми приправами "бурдето", яичница с осьминогом, разнообразные блюда из кальмаров - "омар-кальмаракья" или просто жареный кальмар "каламари" (впрочем, для каждого вида кальмара в греческом языке есть свой термин), осьминог "хтаподия",каракатица с рисом и шпинатом "супия", отварные креветки с соусом и сыром фета "саганаки" и прочие деликатесы. В огромном количестве греки поглощают всевозможных моллюсков, собираемых часто прямо на близлежащем берегу. Их запекают с лимонным соком или едят прямо из раковины, едва спрыскивая соком или уксусом.

Хлеб и выпечка

Хлеба греки употребляют немного, но обязательно - только свежим. Чаще всего используются простые лепешки "пита" из тонкой белой или коричневой муки, которые в ряде случаев заменяют и хлеб, и ложку. На питу намазывают или накладывают начинку, сворачивая затем наподобие рулета, или сразу пекут с небольшой полостью, в которую кладется начинка, или просто рубят на квадратики, получая некое подобие чипсов или сухариков. Из такого же теста чаще всего делают и всевозможные пироги, поэтому в их названиях обычно также присутствует слово "пита" - "спанакопита" (пирог с сыром и шпинатом), "креатопита" (мясной пирог), "тиропита" (с сыром), "котопита" (пирог с курицей), "колокитопита" (с кабачками), "василопита" (с лимонной цедрой и пряностями) и так далее.

Также можно встретить простой хлеб из непросеянной муки "оликис", ржаной хлеб "сикалисио" или зерновой "октаспоро", а также тончайший аналог пресного лаваша - фило, или филло, который обычно идет на изготовление пирогов и сладостей.

Фрукты

Несмотря на свое южное местоположение, Греция выращивает относительно немного собственных фруктов, практически весь урожай которых потребляется внутри страны. Кроме традиционных для региона цитрусовых, очень хороши греческие вишни (самые вкусные - с июня по июль), авокадо с Крита, персики, маленькие груши ("кристалия", урожай собирают до ноября), сливы (с июля по начало октября), дыни (сентябрь - ноябрь), киви (октябрь - ноябрь), фиги (май, август - сентябрь) и прочие. Свежие фруктовые соки, соответственно, на местном столе есть почти всегда, хотя сами греки предпочитают им обычную чистую воду.

Десерты

Греческие десерты очень похожи на турецкие, что и неудивительно, учитывая историю страны. Летом десерты обычно представлены все теми же фруктами (в том числе засахаренными) или всевозможными вариантами баклавы и лукума. Зимой же предпочтение отдается более "тяжелым" блюдам типа "галактобуреко" (пирог с заварным кремом), "ризогало" (холодный и сладкий рисовый пудинг), "катаифи", или "кадаифи" (орешки или ореховые рулетики в меду), "меломакарона" (печенье с орехами в сиропе), "кеик-ме-яурти" (медовый торт с йогуртом), миндальной пастилы "мандолато", грушевого десерта "апидеа" (традиционное рождественское блюдо), "милопита-ме-падеспани (яблочный бисквит, однако медовый бисквит будет звучать очень схоже - "мелопита") или "путья-глика" (пирожки с грецкими орехами). Любят греки и всевозможные варенья и джемы, умудряясь готовить их не только из традиционных ягод и фруктов, но и из овощей (морковь, тыква и даже мелкие баклажаны), цветов (розовых лепестков, например) и орехов.

Хорошо просматривается и широчайшее использование меда - это, пожалуй, главный ингредиент всех греческих сладостей, начиная с пирогов и заканчивая йогуртами. В Греции и на островах производят огромное количество меда самых разных сортов, поэтому по этому продукту местные жители считаются большими экспертами.

Превосходным качеством славится и греческое мороженое, продаваемое обычно в специальных кафе сети Dhodhoni, которые можно найти по всей стране. Недорогое (1,1-1,5 евро) и вкусное, оно предлагается как просто вразвес ("балаки" - то есть "совок", "порция"), так и в специальных чашечках ("кипелаки") или конусных стаканчиках ("конаки"), поливается сиропами, взбитыми сливками ("санти") или посыпается орехами.

Напитки

К столу обычно подаются различные фруктовые соки, вездесущая минеральная вода Loutraki, Souroti, Epsa и Sariza (интересно, что для воды здесь предпочитают использовать стеклянные бутылки) или просто чистая вода прямо из-под крана, нередко со льдом или лимонным соком.

Кофе для грека - это что-то святое. Приготовление традиционного кофе ("кафес-эллинико") является настоящим ритуалом и служит предметом национальной гордости. Кофе по-гречески всегда готовится из свежемолотого зерна сорта "робуста", имеет на поверхности густую пену ("каймаки"), и его никогда не пьют до конца - на дне кофейной чашечки "купаки" (или "флидзанаки"), в которой подается кофе, всегда должен оставаться густой осадок. Также часто встречается "кафе-фраппе" (в греческом варианте это кофе с сахаром и молоком) и "фреддочино", или "галликос" (кофе со взбитыми сливками), хотя здесь эти традиционные для всей Европы напитки являются чем-то сродни фастфуду. Растворимый кофе (греки по понятным причинам зовут его "нес") особой популярностью не пользуется и встречается только в заведениях быстрого питания и мини-кафе в курортных зонах, а вот эспрессо благодаря туристам завоевывает все большую популярность. К кофе обязательно подается стакан холодной воды.

В каждом греческом городе или деревне можно найти "кафенио" ("кафеньо" или "кафения" - кофейня, иногда эти заведения также называют "фраппадика" или "баракья"), с которой обычно соседствует "захаропластия" (магазин сладостей). Здесь кофе подадут на выбор - "скето" или "пикро" (без сахара), "метро" (средней сладости) или "глико" (очень сладкий). Здесь же можно заказать быстрорастворимый кофе, алкогольные напитки вроде узо или метаксы, пиво, травяной чай, мягкие напитки и соки. Кофейни в провинции все еще являются центрами общественной жизни, в которых местные мужчины проводят почти все свое свободное время, особенно зимой (интересно, что греческие женщины такие заведения не избегают, но и не стремятся их посещать). И даже в самой фешенебельной курортной зоне есть кофейня, "зарезервированная" местными мужчинами для себя - на туристов здесь будут смотреть немного искоса.

Но истинным "царем стола" в Греции является, несомненно, вино. Многие иностранцы считают греческие вина чем-то низкокачественным и не заслуживающим внимания - и сильно в этом ошибаются. Местное виноделие имеет выдающуюся родословную и насчитывает более четырех тысяч лет, но в силу невысокой производительности склонов и винокурен лучшие сорта попросту неизвестны не то что за рубежом - иногда даже за пределами данного региона. А разнообразие и количество вина, производимого в частных хозяйствах только для собственного употребления, попросту не поддается счету.

В любом кафе предложат обширный выбор бутилированных вин, начиная от недорогих (от 4 евро за бутылку) вин из Фессалии или со Скироса и заканчивая марочными (10-15 евро) сортами с Керкиры или Родоса. К лучшим белым маркам относятся Cambas Attikos, Zitsa, Ktima Arghyrou, Boutari Nykhteri, Gentilini Robola, Villare, Taxidheftis и мускаты Alexandrine, красным - Methymneos, Karimali, Porto Carras, Andonopoulou, Hatziemmanouil, Boutari Naoussa, Kourtakis Apelia, Tsantali, Ktima Papaioannou Nemea или Averof Katoi. Считается, что красные греческие вина хуже белых, но в большинстве случаев это не так. Остров Крит поставляет превосходные массовые сорта Logado, Economou и Lyrarakis, а подвалы CAIR на Родосе делают отличное игристое вино (приблизительно 6 евро за бутылку).

Но визитной карточкой греческого виноделия традиционно считают рецину - один из древнейших сортов вина на планете, способы изготовления которого практически не изменились за последнюю пару тысяч лет. По сути своей белая рецина ("смола" по-гречески) и её розовый аналог "коккинели" представляют собой достаточно ординарное и крепкое (до 11,5%) вино, изготовляемое методом безкислородного брожения и очищаемое сосновой смолой, которая и придает вину характерный привкус. Рецину делают только в Греции и в большинстве своем только здесь же и употребляют, поскольку её характерный вкус и смоляной запах, как и способ подачи (вино обычно охлаждают до +7-9°C) мало гармонируют со многими блюдами. К тому же открытая бутылка рецины вполне способна быстро превратиться в уксус. Поэтому у этого вина есть как ярые противники, так и беззаветные поклонники. Лучшими сортами считаются Yeoryiadhi из Салоник, Liokri из Ахеи и Malamatina из центральных провинций.

Столь же широко известен и национальный крепкий напиток - узо. По сути своей это крепкий (до 40-48%) анисовый ликер, который варят из материала, оставшегося после изготовления вина. Впрочем, анис - не обязательный ингредиент узо - здесь может быть использована корица, сушеные груши и даже сладкий укроп, но анисовый запах и помутнение при смешивании с водой характерны для всех тридцати сортов узо, а также его аналогов - "ципуро" из северных провинций, "сума" с Родоса и Самоса и "цикудии" с Крита. Лучшими сортами традиционно считаются узо с Лесбоса и Самоса, а также материковые Zitsa и Tyrnavos. По всей стране можно найти специализированные узерии ("ципурадика" в северных областях) или целые рестораны узо, где к порции напитка обязательно подадут стакан свежей воды, большой выбор закусок (часто их так и называют - "узо-мезе") и другие необходимые ингредиенты. Хотя по большому счету попробовать этот напиток можно в любой таверне, следует иметь в виду, что 2-3 порции узо оставляют голову вполне ясной, но практически гарантированно лишают способности передвигаться самостоятельно. Также популярны ликер "кумкуат" ("кумкват"), анисовый ликер "мастика", сладковатое бренди "метакса" (часто неправильно называемое коньяком) и крепкая водка "рака", или "ракия".

Греческое пиво славится вполне приемлемым качеством, поскольку варится на заводах немецких и чешских компаний. К лучшим маркам относятся Alfa, Mythos, Veryina, Zorbas, Kronenberg, Kaiser, Amstel и Heineken. Импортные сорта вроде Bitburger, Fisher и Warsteiner (плюс несколько британских и ирландских марок) можно свободно найти в заведениях Афин и курортных областей. На островах Керкира и Пакси варят имбирное пиво "цицибра".