Кухня Австрии

Австрийская кухня очень традиционна и при этом достаточно сильно отличается в разных землях страны. Местная кулинария считается одной из наиболее разнообразных в Европе, поскольку вобрала в себя кельтские, итальянские, немецкие, венгерские, славянские и средиземноморские элементы. При этом чаще всего её зовут вовсе не австрийской, а венской кухней, подчеркивая тем самым доминирующую роль столицы как своеобразного мартена, в котором "сплавились" воедино многочисленные этнические элементы. Сами же австрийцы предпочитают именовать свою кухню Gut burgerliche Kuche (буквально - "кухня хороших бюргеров") - интересный исторический момент, в свое время призванный отличать крестьянский рацион от стола более обеспеченных граждан.

Особенности завтрака и ужина

День австрийца обычно начинается с легкого завтрака (Fruhstuck), состоящего из кофе (или молока) с хлебом, маслом или джемом. Так называемый "континентальный завтрак" в отелях и пансионах чаще всего подразумевает под собой в дополнение к кофе и булочкам немного больший выбор холодного мяса и сыра, какое-то горячее блюдо из яиц, мюсли и тому подобное. Впрочем, в провинции и горных районах завтрак бывает очень плотен и может включать в себя суп, различные колбасы, сосиски и мясо, свежие овощи, лапшу или картофель, а завершается салатом, а вот ужин (Nachtmahl) довольно легок и чаще всего состоит из салатов, холодного мяса, сыра, копченостей и рыбы с хлебом, вином или пивом.

Хлеб и булочки

К хлебу (Brot) в Австрии относятся очень серьезно - здесь выпекают огромное количество его сортов, которые можно приобрести в большинстве пекарен (Backerei) прямо "из печи". Наиболее часто встречается так называемый "домашний хлеб" из смеси пшеницы и ржи, нередко с тмином или семенами подсолнечника, а круглые булочки "земмельн", батончики "стангерль", похожие на круассан рогалики "кипферль" или круглые сладкие дрожжевые булочки "колатшен" можно увидеть практически на любом столе. На Рождество пекут "штолен" - хлеб с фруктами, специями и марципановой начинкой, а в повседневности его нередко заменяет каринтийский "рейндлинг" с корицей и сухофруктами.

Закуски

Под термином "австрийские закуски" обычно понимают вездесущий "вюрстельстанд" - ассорти из всевозможных колбас, сосисок, сарделек, бекона, французского жаркого вместе с непременных хлебом (иногда булочками с начинкой), горчицей (Senf) и пивом. Однако известная страсть местных жителей к мясу этим не ограничивается - количество колбас здесь, например, только официально переваливает за полторы тысячи видов. И даже "бюренвюрста" (самая обычная жареная колбаса или сосиска) или "лебервюрста" (ливерная) различают около полусотни видов - и это без учета гарниров или приправ. Стоит попробовать "дебрезинер" (пряная колбаса с перцем), "карривюрст" (название говорит само за себя), венские сосиски, холодную колбасу, свинину или ветчину "бауэрншмаус" (в буквальном переводе - "крестьянская еда", подается обычно с капустой и мучными кнедлями или с хлебом, как бутерброд), "казеркрайнер" (фаршированные или шпигованные сыром колбаски), "босна" (тонкие и пряные балканские сосиски) и отличный тирольский бекон. К слову - отварные сосиски здесь практически неизвестны - обычно их только жарят или запекают, поэтому они несколько жирнее, чем привычно нам, зато насыщеннее всевозможными приправами и добавками.

Мясные блюда

Колбаса и сосиски, чаще всего подаваемые с горчицей и всевозможными гарнирами (в первую очередь - картофелем и салатами), обычно входят и в состав обеда (Mittagessen) - также довольно плотного, но нетяжелого. Австрийские горожане часто просто берут полуденный перерыв на кофе, который, что и неудивительно, стараются провести в кафе. Здесь к традиционному местному напитку подадут сладости, всевозможную выпечку, алкогольную продукцию - на этом обед нередко и заканчивается. Часто в качестве своеобразного "фастфуда" используются жареные колбаски "боснер" в багете или просто те же самые длинные булочки со свиным шницелем внутри - "шницельземмельн".

Главное австрийское мясное блюдо - знаменитый венский шницель - жаренный в сухарях большой кусок мягкой телятины, подаваемый с овощными (чаще всего картофельными) салатами. Причем жарится это блюдо очень быстро, что предъявляет к качеству исходного продукта очень высокие требования. Однако этим символом любовь местных жителей к мясу не ограничивается - в Австрии любят и умеют готовить огромное количество вкусных и сытных блюд из него. К наиболее известным образцам относятся "тафельшпиц" (жареная или тушеная говядина с картофелем и яблочным хреном, считается национальным блюдом страны), жареная курица "бакхун" и цыпленок по-венски "бакхендль", отличая буженина "швайнсбратен", "натюршницель" (простой жареный кусок мяса или со сливочным соусом), тирольские "гростль" (рагу из мяса и овощей, тушенное в горшочке) и "кнёдль" (клецки с кусочками ветчины, часто добавляются в суп или подаются как самостоятельное блюдо с различными гарнирами и соусами), ростбиф с жареным луком "цвайбелростбратен", типичный венгерский гуляш, "бойшель" (рагу из телячьего ливера, обычно из лёгких), жареный гусь "ганс" (праздничное блюдо), фаршированный антрекот по-австрийски, жаркое "эстергази" ("эстерхази") с каперсами и анчоусами, свиные клецки "граммелькнодель", паштет из мелкорубленого бекона "вехакерет", жареный или печеный свиной сустав "швайншаксе", свиные или телячьи ножки "штельце", а также десятки, если не сотни видов всевозможных котлет, фрикаделек, тефтелей, антрекотов и отбивных.

Очень популяры сытные блюда из дичи - оленины (Hirsch), мяса косули (Reh) и кабана (Wildschwein). Осенью, когда открывается охотничий сезон, большинство ресторанов провинции предлагают специальное меню блюд из дичи, а во второй половине октября даже устраиваются различные мини-фестивали кулинарного искусства в этой области.

К мясу обычно подается простой отварной или жареный картофель или овощи, а также такие традиционные гарниры, как "гросте" или "рости" (жареный картофель, часто предварительно протертый), "кнёдль" или "кнодель" (клецки) и "эрдапфельсалат" (жареный картофель с кисло-сладким соусом из уксуса, масла и хрена).

Супы

К разряду закусок (Vorspeise) австрийцы относят и супы. Готовить их они тоже большие мастера - местные повара проявляют немалую изобретательность в этом вопросе. Многие супы здесь представляют собой настоящие кулинарные шедевры, хотя есть и довольно простые, но очень вкусные и, что немаловажно, питательные блюда - жизнь в горах не располагает к экономии калорий. К наиболее известным образцам относятся прозрачный "фритатенсуппе", или "суппе-мит-фритатен", с маленькими ленточками из теста (ближе к блинам, а не лапше), похожий на него "фледльсуппе" с блинами, говяжий бульон с фрикадельками из печени "леберкнёдльсуппе", знаменитый "гуляшсуппе" (более "жидкий" вариант гуляша), характерный густой яблочный "апфельсуппе" (впрочем, есть его варианты и из груши), многочисленные густые бульоны с разнообразными клецками и ливером (часто с мучной заправкой), чесночный "кноблаухсуппе" и очень популярные в провинции сырный и луковый супы, экзотический пивной суп или характерный южнославянский "сербише-боненсуппе" из бобовых. Причем для местных супов характерно очень широкое использование всевозможных кореньев, специй и приправ, поэтому они не только вкусны, но и ароматны.

Макаронные изделия

Немалую популярность в последнее время приобрели и всевозможные макаронные изделия - лапша с сыром "касноккен", аналог итальянской "пасты" - "нокерль", традиционные клецки "васершпацен" с салатом (подаются и как гарнир к мясу и овощам, и как самостоятельное блюдо с соусом), яичная лапша в сырном бульоне "кешпацле", лапша из картофельной муки "шупфнудль" (иногда "шупфнудла"), похожие на большие равиоли каринтийские "каснудельн" ("каснудль") с сыром или их аналог с мясом или картофелем - "шлипфкрапфен", паста (опять же с сыром) "кашпецле" ("шпецле", "касшпацле"), жаренная или запеченная в пасте ветчина "шинкенфлекерль", лапша с маком и даже лапша с квашеной капустой - "крутшпацль", а также простые отварные макаронные изделия, подаваемые со всевозможными наполнителями как в горячем, так и в холодном виде. А оладьи "штраубен" и всевозможные блины были изначально присущи местной традиции.

Рыбные блюда

Несмотря на удаленность от моря, обширная речная и озерная система страны поставляют на местный стол большое количество первоклассной рыбы. По уровню потребления речной форели (Forelle) или судака (Fogosch) Австрия почти вдвое опережает своих соседей, находящихся в схожих природных условиях (в первую очередь Швейцарию, Чехию и Сербию), и сравнима с ними по популярности щуки (Hecht) или карпа (Karpfen). При этом местные жители воздают должное и морской рыбе, однако она явно отстает по популярности от своих пресноводных "коллег".

Вегетарианское питание

Австрия - настоящий рай для вегетарианцев. При всем уважении к мясу австрийцы никогда не упустят из виду всего богатства своей "зеленой" кухни. В любом, даже самом маленьком ресторане или кофейне гостю обязательно предложат омлет, "кнёдль-мит-эй" (клецки с яйцом), обжаренный в сухарях сыр "гебакнер-касе", овощной или сырный штрудель, блинчики из гречневой муки "хейденштерц", всевозможные салаты, грибные (очень популярны лисички - Eierschwammerl) и рыбные блюда. Стоит только учитывать, что практически все супы делаются на мясном бульоне, да и во многих вегетарианских на первый взгляд продуктах, вроде клецок, запросто могут присутствовать кусочки ветчины. Множество блюд готовится из квашеной капусты всех видов, бобовых, моркови, красного перца, но истинным "королем" в этом аспекте является, несомненно, картофель (Erdapfel), без которого здесь невозможно представить ни один стол. Повсеместно используемый как гарнир, он нередко выступает и самостоятельным блюдом (например - жареный картофель "гросте"). Для жарки картофеля используется как растительное масло, так и (намного чаще) - сало, как для тирольского "грестля по-крестьянски".

Десерты

По количеству сладких блюд австрийской кухне нет равных в Европе, да и в мире найдется немного конкурентов. Визитной карточкой местной кулинарии давно стал похожий на рулет из тонкого теста традиционный яблочный пирог "апфельштрудель". Впрочем, штрудели здесь пекут со всем чем угодно - абрикосами, вишней, шоколадом, творогом и даже шпинатом. Не менее штруделей известен шоколадно-абрикосовый торт "захертортен", придуманный венский кондитером Эдуардом Захером в XIX веке и до сих пор выпекаемый по оригинальному рецепту. Впрочем, это только вершина огромного айсберга отличных местных сладостей, среди которых также можно отметить ромовый пирог "гугельхупф", рождественское миндально-ванильное печенье "ванелленкипферль" в форме полумесяца, свёрнутые трубочкой блинчики с начинкой из джема "палачинкен" (нередко этим же термином обозначают омлет с овощным, фруктовым или мясным фаршем, также сворачиваемый в трубочку), слоёный рулет с яблоками и изюмом "монштрудель" и его аналог с яблоками и творогом "топфенштрудель", яблочный пирог "опфелькухль", сладкое суфле "зальцбургер-нокерльн", медово-миндальный пирог "биненштих", маковый рулет "гермкнёде" и вафельные торты "пишингер". Также хороши пироги и пудинги "мельспайсен", горячий пудинг с шоколадным соусом и взбитыми сливками "мор-им-хемд", абрикосовые клёцки "мариленкнёдль", венгерский пирог "добошторте" с бисквитом и шоколадными сливками, пирог с миндалем и мармеладом "линцерторте" (или просто "линцер"), "императорский омлет" (скорее - воздушный пирог из взбитых яиц) "кайзершмаррн", ванильная баба "гугельхупф", запеченный в яйце белый хлеб с повидлом и сахаром "арме-риттер", ватрушки "казекухен" и прочие. Во многих кафе все еще пекут собственные сладости, в первую очередь - пироги, и почти ко всем из них подаются "шлагоберс" (взбитые сливки).

Особенности кухонь разных земель

При всей внешней схожести, кулинарные традиции разных земель Австрии несколько отличаются друг от друга. В долине Дуная больше любят зелень и легкие закуски при великолепных десертах, в горах отдают явное предпочтение более сытной и простой кухне. В Нижней Австрии явно заметно изобилие овощей и фруктов, в Бургенланде - рыбы и паприки (явное влияние соседки Венгрии), в Штирии широко используют тушеное мясо с различными специями и масло из семени тыквы, да и сам этот овощ очень популярен. В Каринтии, что и неудивительно, потребляют больше всего рыбы в стране, в Зальцбурге, кроме традиционных "каснокен" и "зальцбургер-нокерльн", делают прекрасные сыры и блюда из грибов, в Тироле - вареники (или равиоли?) "шлипфкрапфен" с мясом или картофелем, ну а Форарльберг славится своим сыром и квашеной капустой.

Напитки

Неотъемлемая часть местной кухни - кофе (Kaffee). Считается, что этот напиток попал в Европу именно через Австрию, и именно здесь его начали потреблять не просто как "тонизирующее зелье", а как народный напиток, превратив это в некий ритуал. Кафе - часть австрийского образа жизни, место встреч и источник новостей, отличное заведение для легкого завтрака или ленча (алкоголь здесь также подается). В среднем австрийцы пьют почти вдвое больше кофе, чем пива - около 0,56 литра в день на душу населения! Обычно в местных кофейнях, обладающих обязательным собственным дизайном и очарованием, предлагают не менее 30-50 сортов кофе, причем каждый готовится по строго установленным стандартам. Поэтому при заказе следует четко знать, какой именно напиток хочется пробовать. Кофе как таковой заказывают редко - обязательно потребуется уточнить как вид напитка, так и размер порции - "клайнер" (kleiner - маленький) или "гроссер" (grosser - большой). Чем больше размер и престижность заведения, тем более вероятно, что напиток подадут на небольшом серебряном подносе со стаканом воды и сразу выставят на стол какие-то сладости или свежие газеты. Однако сами австрийцы уделяют антуражу не очень много внимания - им важен сам напиток.

Обычно выделяют несколько основных видов кофе: черный "шварцер" или "мокка", черный кофе со сливками или молоком "браунер", крепкий венский эспрессо "курц" или более слабый "ферлангертер", черный со стаканом холодной воды и взбитыми сливками - "айншпаннер" (кофе, подаваемый в маленькой чашечке, обычно в этом случае двойной), с мороженым и взбитыми сливками - "айскафе", с ромом и взбитыми сливками - "фиакр", "фиакер" или "фарисар" (небольшая рюмочка рома в последнем случае подается отдельно), "туркише" (как несложно догадаться из названия - кофе по-турецки), с небольшим кувшинчиком молока - "кафе-креме", традиционные "капучино" и "меланж", черный кофе с капелькой сливок - "консул", со льдом и ромом - "мацарган" (пьется одним глотком), молочный кофе "мильшкафе" и так далее.

Из безалкогольных напитков также широко популярны различные соки (Saft), травяной (Krautertee) и обычный чай (Tee), минеральная вода (Mineralwasser) и какао (Kakao).

Традиционно считается, что Австрия - "пивная страна". Отчасти это так - местное пиво действительно мало в чем уступает лучшим сортам Европы (если уступает вообще), да и культура его потребления развита превосходно. К наиболее популярным сортам относятся венское Ottakringer и Gold Fassl, Gosser из Леобена и Puntigamer из Граца (Штирия), Stiegl из Зальцбурга и Villacher из Филлаха (Каринтия). Но также хороши местные сорта, такие как Weitrabrau из Вайтра (Нижняя Австрия), Murauer из Мурау (Штирия) и Fohrenburg из Блуденца (Форарльберг). Множество австрийских пивоваренных заводов производят специальные сорта напитка, отличающиеся от классических видов крепостью (Marzen), плотностью (Ddunkel) или исходными ингредиентами (например Weissbier - пшеничное пиво). Кроме того, во всех барах и ресторанах можно найти любой сорт импортного пива, в первую очередь чешского и немецкого.

Подают пиво обычно в полулитровых кружках (Grosser Bier, или Krugerl), но можно попросить стаканы европейского формата - 0,33 л (Kleiner Bier, или Seidl), 0,2 л (Pfiff, или Mass) или, наоборот, литровый кувшин. На стол обычно сразу ставятся легкие закуски к пиву, но что-то более серьезное всегда заказывается отдельно - каждому сорту здесь полагается собственное "обрамление".

А вот отличные местные вина мало известны за пределами страны и незаслуженно обходятся вниманием туристов. Тем не менее Австрия - страна древней винодельческой культуры, и, даже несмотря на определенные сложности с выращиванием винограда, белое сухое вино (Weisswein Trocken) здесь делают отменное. Сами австрийцы предпочитают употреблять легкие молодые вина "хойриге" и "штурм". Хороши фруктовый рислинг Gruner Veltliner и Muller-Thurgau из долины Вахау (Вахой) в Нижней Австрии, красное вино Schilcher или белые вина Muskateller и Morillan из западной Штирии, а также красные сухие вина Blaufrankisch из Бургенланда. Причем чистое вино пьют обычно только по праздникам, а вот различные коктейли очень популярны - Gespritzer (белое вино с содовой), Gluhwein (глинтвейн), Grog (грог с ромом и сахаром), Kir (белое вино с соком черной смородины) и так далее. В Штирии и Каринтии чрезвычайно популярны вина и сидр из яблок, которые здесь выращиваются в неимоверных количествах.

Местные вина превосходны и недороги, найти их можно во всех барах, ресторанах и кафе. Но лучшим местом для дегустации все же считаются расположенные в винодельческих районах Heuriger или Buschenshenk (винные галереи, или погребки). Подают вино в больших открытых графинах, а также в маленьких кружках (0,25 л - Viertel, то есть "четверть") или бокалах (0,125 л - Achtel, то есть "восьмая часть").

Крепким национальным напитком считается, конечно, шнапс (Schnapps), который обычно гонят из яблочного или фруктового сока. Австрийцы предпочитают такой фруктовый шнапс (Obstler) всем остальным сортам - практически каждый город или деревня производят свой собственный вариант, особенно на юге, где сады имеются в большом количестве. Поэтому всегда стоит спросить совета у обслуживающего персонала, какой именно вид этого напитка является здесь рекомендуемым - практически стопроцентно это будет местный сорт, вдобавок к тому же еще и недорогой.

В Австрии молодым людям разрешено употреблять пиво и вино с 16 лет, а крепкие алкогольные напитки - с 18.